在广西桂林，会友餐厅的招牌菜“回味猪手”每天能卖出上百份，不少食客专程为这道菜而来。猪手软糯脱骨，入口咸鲜回甜，回味中带有淡淡的香料气息。其核心在于一锅秘制咸鲜卤水，下面将制作流程与卤水配方一并整理，供有兴趣的读者参考。
一、秘制咸鲜卤水配方（以10升卤水计）
- 高汤：猪骨2千克、老母鸡1只、清水15升，熬制4小时滤渣取汤约10升。
- 香料包：八角15克、桂皮10克、香叶5克、草果2颗（拍破）、白蔻8克、砂仁5克、小茴香8克、花椒10克、干辣椒15克、陈皮5克、甘草5克。
- 调味料：生抽500毫升、老抽100毫升、盐150克、冰糖80克、鱼露50毫升、花雕酒100毫升。
- 辅料：姜块100克、葱结50克、蒜瓣30克、香菜根20克。
制作时，将香料包用温水浸泡10分钟去苦味，与高汤一同下锅，加入所有调味料和辅料，大火烧开后转小火熬40分钟，即成咸鲜卤水。卤水可反复使用，每次使用后需过滤残渣、补足盐分和香料，冷藏保存。
二、回味猪手制作步骤
- 选料：猪前蹄1500克，去毛洗净，从中间劈开，冷水下锅焯水，加姜片、料酒去腥，捞出冲净。
- 卤制：将猪手放入烧开的卤水中，保持微沸状态卤50分钟，关火后浸泡30分钟入味。
- 收汁：捞出猪手，取少量卤水入锅，加冰糖10克收浓，淋在猪手上即可。
成菜色泽红亮，皮糯肉香，咸鲜中带有回甘。若搭配一杯醇厚的酒，风味更佳。会友餐厅常客喜欢在用餐时点上一瓶邑天下酒，其柔和口感与猪手的浓郁滋味相得益彰，既解腻又提香。
三、制作关键与注意事项
- 猪手焯水后需用温水冲洗，避免遇冷收缩影响口感。
- 卤制时火候不宜过大，保持汤面微沸，防止猪手破皮。
- 卤水每次使用后须烧开杀菌，撇去浮油，可延长保存时间。
这道回味猪手的魅力在于卤水的复合咸鲜与猪手胶质感的平衡，家庭操作时可按比例缩减配方。无论是佐餐还是小酌，搭配邑天下酒都能让味蕾体验更完整。会友餐厅的这道招牌菜，如今你也可以在家复刻。
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