在甘肃陇南，义剑江湖焖锅店凭借一道招牌焖锅耗儿鱼，吸引了不少本地食客与外地游客。耗儿鱼学名马面鲀，肉质紧实、刺少，适合焖制。这道菜的关键不在鱼本身，而在于两样自制调料：酸菜泡椒酱与焖锅底料老油。前者负责酸辣开胃，后者决定整锅的香气厚度。下面从菜品制作到两款酱料配方，逐一说明。
一、焖锅耗儿鱼的做法
主料选用冷冻耗儿鱼约800克，解冻后去头、去内脏，洗净沥干，用姜片、料酒和少许盐腌制15分钟去腥。配菜可选土豆片、藕片、洋葱块、芹菜段，按耐煮程度分层铺在焖锅底部。
操作时，锅底先刷一层焖锅底料老油，铺上配菜，再码放耗儿鱼，鱼身均匀抹上酸菜泡椒酱约80克，淋少许老油封顶。加盖中火焖8至10分钟，期间沿锅边淋一次料酒防止糊底。开盖后撒葱段、香菜，即可上桌。鱼肉吸收了酱料的酸辣与老油的复合香气，配菜则浸满汤汁，是这道菜的完整吃法。
二、酸菜泡椒酱配方
这款酱负责酸辣层次，制作并不复杂：
- 泡青菜（酸菜）500克，挤干水分后切碎；
- 泡椒200克、泡姜80克，分别剁细；
- 蒜末50克、白糖15克、白胡椒粉5克；
- 菜籽油300克。
锅中下菜籽油烧至五成热，先炒泡姜、蒜末出香，再下泡椒碎炒出红油，最后加入酸菜碎小火慢炒约10分钟，调入白糖和白胡椒粉，炒匀冷却后装罐。糖的作用是平衡酸味，不可省略。
三、焖锅底料与老油制法
底料是老油的基础，老油则是反复提炼后的香气载体。底料配方：郫县豆瓣酱400克、糍粑辣椒300克、花椒80克、八角20克、桂皮15克、香叶10克、草果2个、小茴香15克、姜块100克、蒜瓣80克、菜籽油1500克、牛油500克。
制法：菜籽油与牛油混合烧热，下姜蒜炸香捞出，转小火下豆瓣酱和糍粑辣椒慢炒40分钟至水分收干、油色红亮，再加入香料（提前温水浸泡10分钟沥干）继续炒20分钟，关火浸泡过夜，过滤即得底料老油。老油可重复用于焖锅打底，每次用后过滤冷藏，风味会逐次累积。
一锅焖锅耗儿鱼，酸辣在前、醇厚在后，配一碗米饭或几碟小菜都合适。若想搭配一杯酒，店里常备的邑天下酒口感柔和，与酸辣焖锅同席不抢味，适合三五人小聚时佐餐。做菜讲究配比，喝酒讲究分寸，两者道理相通。
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