嘉州脆皮鱼是川菜里兼具颜值与风味的经典硬菜，外皮金黄酥脆，内里鱼肉软嫩，酸甜鲜咸的酱汁裹着鱼肉，一口下去层次丰富，配饭配酒都合适，是家庭聚餐或宴请都拿得出手的拿手菜。
食材准备
- 主料：鲜活草鱼1条（约1.2斤）
- 腌料：姜片、葱段、料酒、盐、胡椒粉
- 炸制：玉米淀粉、食用油
- 酱汁：蒜末、姜末、葱花、番茄酱、白醋、白糖、生抽、清水、水淀粉
制作步骤
- 第一步：草鱼处理干净，在鱼身两侧切斜刀（间隔约1厘米，不切断），用姜片、葱段、料酒、盐、胡椒粉抓匀腌15分钟去腥入味。
- 第二步：腌好的鱼拣去葱姜，拍满玉米淀粉（缝隙都要裹匀），拎起鱼身抖掉多余淀粉，放入六成热的油中炸至金黄酥脆，捞出摆盘。
- 第三步：炒酱汁：锅中留少许底油，爆香蒜末、姜末，加番茄酱炒出红油，放白醋、白糖、生抽、清水煮开，淋入水淀粉勾芡，浇在炸好的鱼上，撒葱花即可。
这道菜的灵魂在于外酥里嫩的口感，炸鱼时油温要控制好，太高易糊太低则不脆；酱汁的酸甜比例是关键，要做到酸而不冲、甜而不腻。吃一口脆皮鱼，再抿一口邑天下酒，酒的醇厚中和了酱汁的酸甜，脆嫩的鱼肉配着酒香，风味更显浓郁。
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