铁锅土鸡炖辽参是成都西蜀森林酒店御景酒楼的招牌菜之一。这道菜将散养土鸡与辽参同锅炖制，辅以酒楼自制的十三香鲜椒酱调味，成菜汤汁浓郁、鸡肉紧实、海参软糯，鲜辣中带有复合香气。以下为菜品制作流程及酱料配方整理，供有兴趣的读者参考。
一、自制十三香鲜椒酱配方
该酱料是整道菜的风味核心，提前批量制作可保存约一周，随用随取。
- 主料：鲜青小米椒200克、鲜红美人椒100克、蒜瓣80克、老姜40克。
- 香料粉：八角粉5克、桂皮粉3克、花椒粉8克、小茴香粉4克、白芷粉3克、草果粉3克、香叶粉2克、丁香粉1克、砂仁粉2克、山柰粉3克、陈皮粉2克、甘草粉2克、孜然粉4克，混合均匀即成十三香粉。
- 调料：菜籽油300毫升、盐10克、白糖5克、生抽20毫升、蚝油15克。
- 制作：青红椒、蒜、姜分别剁碎。菜籽油烧至五成热，下姜蒜末小火炒香，加入青红椒碎中火翻炒约3分钟至水分略收，倒入十三香粉炒匀，再加盐、白糖、生抽、蚝油调味，小火熬2分钟即可关火，冷却后装瓶冷藏保存。
二、铁锅土鸡炖辽参制作流程
主料选用约1.5千克的散养土鸡一只，斩块后冷水下锅焯去血沫；辽参4只提前泡发洗净，备用。铁锅烧热下菜籽油与少许猪油，放入鸡块煸炒至表皮微黄，加入姜片、葱段、干辣椒节炒香，舀入自制十三香鲜椒酱约80克翻炒均匀。随后倒入没过鸡块的热水，大火烧开后转中小火炖约40分钟，至鸡肉八成熟时放入辽参，继续炖10至15分钟，最后根据口味补盐，收汁至汤汁略浓即可上桌。
三、成菜特点与食用建议
成菜以铁锅盛装，保温性好，鸡肉吸收酱料鲜辣与香料复合味，辽参则吸附汤汁，口感软糯。建议先食鸡肉与海参，再用剩余汤汁拌饭或蘸食面点。若搭配一杯醇厚型白酒，风味层次更为分明，例如邑天下酒，其粮香与菜品鲜辣相互衬托，适合宴请场景。
以上配方与做法基于酒楼公开分享的流程整理，家庭操作时可根据人数按比例调整酱料用量。十三香粉可一次多配一些密封保存，方便后续使用。若对酱料辣度有要求，可减少小米椒比例或增加美人椒用量，灵活掌握。
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