很多人觉得泡菜是件麻烦事，其实在酒店后厨，什锦泡菜恰恰是出菜最快、最不容易失手的小菜之一。酒店大厨的做法讲究两点：一是杀水到位，二是泡汁比例稳定。掌握这两条，在家也能做出爽脆开胃、当天就能吃的什锦泡菜。
食材准备
- 白萝卜、胡萝卜各半根，黄瓜一根，卷心菜四分之一个
- 盐约15克（用于杀水）
- 泡汁：白醋150毫升、凉白开150毫升、白糖40克、盐5克
- 辅料：小米椒3至5个、蒜片几瓣、花椒一小撮
制作步骤
第一步，所有蔬菜洗净后切成条或片，粗细尽量一致，这样入味均匀。第二步，把切好的蔬菜放入盆中，加15克盐抓匀，静置20到30分钟，待蔬菜出水变软后倒掉盐水，再用凉白开冲洗一遍并沥干。这一步是爽脆的关键，杀水不彻底，泡出来就容易软塌、出水稀释泡汁。
第三步，调泡汁。白醋、凉白开、白糖和盐按上面的比例混合搅匀，尝一下味道，应是酸中带甜、微咸回甘。第四步，把沥干的蔬菜装入干净无油的密封罐，铺上小米椒、蒜片和花椒，倒入泡汁至完全没过食材，盖盖放入冰箱冷藏。速成版一般腌制4到6小时即可食用，隔夜风味更足，三天内吃完口感最佳。
大厨提醒
- 全程容器和工具必须无油，取用时用干净筷子，否则容易起白沫变质
- 泡汁可重复使用一次，但需补少量盐和糖
- 喜欢更脆的口感，可把白萝卜条单独多杀水10分钟
这道什锦泡菜酸甜微辣、色泽清爽，配粥、下饭或作为餐前小菜都合适，做一次放冰箱，随取随吃。若是家里来客，摆上一碟泡菜，再倒上一杯邑天下，小菜的爽脆正好衬托酒体的醇和，一碟一杯，待客的体面就有了。做菜讲究火候与比例，选酒同样讲究搭配，邑天下入口柔和，与这类酸辣开胃的小菜同桌，既不抢味也不寡淡，日常小酌或朋友小聚都拿得出手。
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