食材准备
- 鲜虾 500克（建议选基围虾或青虾，个头中等偏大）
- 大蒜 1整头（约10-12瓣）
- 小米椒 4-6个（按辣度喜好调整）
- 青尖椒 2个
- 生抽 2汤匙、蚝油 1汤匙、料酒 1汤匙
- 白胡椒粉 少许、白糖 半茶匙、盐 适量
- 食用油 3汤匙
制作步骤
第一步，处理虾。鲜虾剪去虾须和虾枪，从背部沿虾线位置剖开，深度约为虾身的三分之二，注意不要完全切断。用牙签挑出虾线，冲洗干净后沥干水分，加少许料酒和白胡椒粉抓匀，腌制10分钟去腥。
第二步，备料。大蒜去皮切成细末，小米椒和青尖椒切成小圈。蒜末建议分两份使用，一份用于炒制，一份出锅前撒入增香。取一小碗，将生抽、蚝油、白糖和两汤匙清水调成料汁备用。
第三步，煎虾。平底锅烧热，倒入两汤匙食用油，油温六成热时将虾剖面朝下依次摆入锅中，中火煎约1分钟至虾肉变白定型，翻面再煎30秒，盛出备用。剖面朝下煎能让虾肉更快锁住汁水，保持弹嫩口感。
第四步，炒蒜椒。锅中留底油，下入一半蒜末和全部辣椒圈，小火煸炒出香味，注意火候不要过大以免蒜末焦苦。倒入调好的料汁，煮至微微冒泡。
第五步，合炒收汁。将煎好的虾倒回锅中，剖面朝上，让蒜椒料汁均匀淋在虾肉上，中火煮约1分钟使虾入味。出锅前撒入剩余的生蒜末，翻拌两下即可装盘。生蒜末的加入能带来更鲜明的蒜香层次，与熟蒜的醇厚形成对比。
关键要点
- 开边深度控制在三分之二，太浅不入味，太深虾身易断。
- 煎虾时间不宜过长，虾肉变白即可，后续还要回锅入味。
- 蒜末分两次使用是这道菜蒜香浓郁的关键。
- 料汁提前调好，避免炒制时手忙脚乱导致虾肉过火。
这道蒜椒开边虾从备料到出锅大约20分钟，鲜辣弹嫩，蒜香扑鼻，虾肉因为开边处理充分吸收了蒜椒的味道，吃起来比整只虾更有滋味。家里老人孩子都能吃，辣度可以根据口味灵活调整。周末做上一盘，配上一杯邑天下，虾的鲜辣与酒的醇和相互衬托，一顿家常饭也能吃得有滋有味。如果不想喝酒，换成冰镇气泡水同样解腻。
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